Comment gérer le vieillissement d’une bouteille de vin personnalisé ?

Nous savons que certains vins s’améliorent avec le temps. Mais que se passe-t-il réellement à l’intérieur de votre bouteille au fur et à mesure que le vin vieillit, et comment cela change-t-il votre goût ?

La plupart des vins personnalisés vendus en France ou dans le monde sont faits pour une consommation immédiate sans qu’il soit nécessaire de les conserver en cave. Certains amateurs de vin, cependant, préfèrent « déposer le vin », ou conserver les bouteilles pendant quelques années afin de les déguster lorsque les saveurs ont évolué.

Que se passe-t-il lorsque le vin vieillit et comment ses saveurs changent-elles ? Quels vins faut-il faire vieillir ? Et, plus important encore, pourquoi vieillissons-nous les vins ? Voici ce que vous devez savoir.

Qu’arrive-t-il à la saveur du vin en vieillissant ?

Quand les vins sont jeunes, on déguste leurs arômes primaires, comme l’herbe en Sauvignon Blanc, la prune en Merlot, l’abricot en Viognier ou les agrumes en Riesling. On peut également remarquer quelques notes secondaires associées aux techniques de vinification, comme la saveur vanillée du chêne ou les nuances beurrées de la fermentation malolactique.

Quand les vins vieillissent, on commence à parler de notes tertiaires, ou d’arômes issus de l’évolution. Cela pourrait signifier des notions jeunes et audacieuses de fruits frais qui deviennent progressivement plus discrets et rappellent les fruits secs. D’autres saveurs, auparavant cachées par des notes primaires audacieuses, comme le miel, les notes herbacées, le foin, le champignon, la pierre et la terre, viennent au premier plan.

Quelles sont les causes de ces changements ? Rien dans le vin n’est jamais statique. Les acides et les alcools réagissent pour former de nouveaux composés. D’autres composés peuvent se dissoudre, pour se combiner à nouveau d’une autre manière. Ces processus se produisent constamment et à des rythmes différents. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous attrapez le vin à un autre stade de son développement, avec des nuances nouvelles et différentes. Bien que la proportion d’alcool, d’acides et de sucres reste la même, les saveurs continuent de changer.

Comment les textures se développent dans le vin

Sur le plan de la texture, les vins changent aussi. Les vins blancs secs et vieillis peuvent devenir presque visqueux et huileux, tandis que les vins rouges ont tendance à être plus doux. Ceci est dû aux composés phénoliques comme les tanins qui tombent sous forme de sédiments avec le temps.

Dans un vin jeune, ces composés se repoussent l’un l’autre, restant assez petits pour rester en suspension dans le vin. Au fur et à mesure que le vin vieillit, il perd sa charge et commence à se combiner, formant des chaînes et devenant plus gros et plus lourd. Cela réduit la surface des tanins, ce qui leur donne un goût plus lisse, plus rond et plus doux.

Une fois que ces composés combinés deviennent trop gros, ils ne sont plus en suspension sous forme de sédiments. Certains vins rouges jettent des sédiments lourds, d’autres presque pas.

Comment la couleur du vin change avec l’âge

L’un des processus les plus visibles dans un vin en évolution est l’oxydation lente. La couleur en est l’indicateur le plus évident.

En vieillissant, les vins blancs évoluent souvent du citron pâle ou doré à l’ambre et même au brun. Les rosés vifs de couleur saumon peuvent prendre des tons chair d’oignon en vieillissant. Au fur et à mesure que les rouges se développent, l’oxydation les déplace souvent de l’extrémité violette du spectre vers des teintes fauves ou brunes.

Alors que les jeunes rouges peuvent être opaques sur un fond blanc, les rouges matures présentent souvent une couleur plus claire sur les bords. C’est ce qu’on appelle la « jante ».

Le taux d’oxydation dépend de la quantité d’air restant dans le goulot de la bouteille après son scellage et de la perméabilité du bouchon. Traditionnellement, le liège naturel a permis un échange d’oxygène minimal, c’est pourquoi la plupart des vins jugés dignes de vieillissement sont encore mis en bouteille sous le bouchon. Cependant, comme le liège est un produit naturel, l’uniformité n’existe pas. Ceci peut provoquer des variations considérables de bouteille dans le même cas de vin.

Même les capsules à vis peuvent permettre un certain échange d’oxygène, et il est parfaitement possible de vieillir et de conserver ces vins.

Quels vins personnalisables peuvent vieillir ?

On suppose souvent que seuls les vins personnalisés les plus fins et les plus chers peuvent vieillir, mais tout vin bien fait a de bonnes chances de se développer.

Les vins d’entrée de gamme provenant de bons vignobles peuvent facilement vieillir de trois à cinq ans, à moins qu’ils ne soient faits pour leur attrait aromatique primaire. Les vins qui ont une réelle concentration d’arômes, avec un bon équilibre d’alcool, d’acidité et de texture, devraient bien vieillir.

Mais certains vins sont faits spécifiquement pour un vieillissement prolongé, comme les rouges très extraits avec des tanins audacieux qui ont besoin d’un certain temps pour s’adoucir. Il s’agit d’un grand nombre des grands vins des régions classiques d’Europe.

Les vins blancs qui peuvent particulièrement bénéficier du vieillissement sont le Riesling, le Sémillon, le Chenin Blanc, le Furmint, les assemblages blancs de style bordelais, le Rioja élevé en fût de chêne blanc, le Sauvignon Blanc élevé en fût de chêne et le bon Chardonnay.

Les rouges bien faits vieillissent à merveille, même pendant trois à cinq ans. Il est souvent surprenant de constater à quel point ils peuvent conserver leur fraîcheur. Certains pays ont légalement défini des termes pour les vins qui ont été vieillis avant d’être commercialisés. Cherchez Reserva et Gran Reserva (Espagne), Riserva (Italie) et Garrafeira et Reserva (Portugal). Ces vins ont déjà un certain âge en bouteille, mais ils peuvent être conservés plus longtemps.

Certains rosés de très grande qualité peuvent également vieillir, bien que la grande majorité soit destinée à une consommation immédiate.

Les vins mousseux de qualité, en particulier ceux issus de la fermentation traditionnelle en bouteille, peuvent également vieillir. Il s’agit de vins mousseux blancs et rosés. S’ils sont encore sur leurs lies (résidus de levure de la seconde fermentation) dans la cave du producteur, ils peuvent vieillir pendant des décennies. Dans ce scénario, les lies servent de protection contre l’oxydation.

Cependant, une fois les vins mousseux dégorgés et débarrassés de ce résidu de levure, ils peuvent encore bien vieillir. En fait, les vins mousseux très jeunes bénéficient souvent d’un an ou deux d’âge en bouteille. Avec de nombreuses années d’élevage en bouteille après le dégorgement, la mousse que vous obtenez lorsque vous versez un verre, devient plus douce.

Les vins fortifiés sont généralement libérés lorsqu’ils sont prêts à boire. En raison de leur degré d’alcool élevé, ils sont plus protégés des ravages du temps que les vins non vinifiés. Madère en est un bon exemple, qui peut vieillir sans effort pendant des décennies.

Les vins très doux, avec leur forte concentration en sucre, vieillissent également très bien. Le sucre agit comme conservateur, même si l’alcool est faible.

Comment le vin personnalisable doit-il être conservé pour vieillir ?

Les bouteilles destinées à vieillir ont besoin d’être entreposées dans un endroit sombre et frais. La température doit rester constante pour permettre une maturation lente et régulière. Des températures plus élevées accélèrent la vitesse des réactions chimiques dans un vin, ce qui peut être préjudiciable à la structure du vin et le faire « cuire », ce qui rend les saveurs de fruits pâteuses et cuites. L’obscurité est également importante, car les rayons ultraviolets dans la lumière peuvent gâcher le vin.

Comment puis-je savoir si un vin plus vieux est encore bon à boire ?

Pour savoir si un millésime plus ancien a dépassé son apogée, utilisez la même technique que celle que vous utiliseriez pour juger un vin. Amenez-le à la bonne température, ouvrez-le, versez-le, versez-le, remuez et sentez. Si ça sent bon, goûte un peu. Si ça te plaît, c’est bon à boire.

Les vins rouges qui ont jeté des sédiments doivent être tenus debout pendant 24 heures avant l’ouverture pour que les sédiments puissent se déposer. Ceux-ci peuvent également bénéficier d’une décantation.

Pourquoi faire vieillir le vin personnalisé ?

Certains vins personnalisables prennent le temps de révéler leur vraie nature. Si l’assouplissement des tanins est l’une des expressions de l’âge d’un vin, ses notes tertiaires sont aussi souvent plus complexes et gratifiantes que les notes plus jeunes et plus unidimensionnelles de fruits primaires.

Une fois que l’âge permet aux saveurs de fruits de s’estomper, un nouveau monde magique de saveurs s’ouvre. Le Cabernet Sauvignon et le Merlot évoquent les feuilles de tabac séchées et la boîte à cigares. La syrah développe des notes fumées et viscérales de viande séchée et de violette. Nebbiolo et Sangiovese deviennent capiteux avec des notes relevées de cerise aigre et de rose. Riesling et Chenin Blancs peuvent ressembler à de la teinture de camomille, tandis que le Pinot Noir acquiert une aura de feuilles mortes, de terre et de sous-bois.

Ce sont tous des goûts acquis, bien loin de l’accessibilité initiale des fruits de la jeunesse. Mais ceux-ci sont recherchés spécifiquement par de nombreux amateurs de vin. Même après des années, vous pouvez ressentir la retenue d’une saison fraîche ou la chaleur sèche d’un été chaud dans ces vins. Au plus fort de leur développement, les vins mûrs parlent avec éloquence du temps et du lieu.